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標題: 簡余晏：推動美食評鑑更多元在地化 [打印本頁]

作者: Sherlock 時間: 2018-3-22 14:04
標題: 簡余晏：推動美食評鑑更多元在地化
本帖最後由 Sherlock 於 2018-3-22 14:05 編輯

米其林效應已一周，在成功引爆美食話題的同時，論者呼籲政府應打鐵趁熱，推動更多國際及本地美食專業評鑑，凸顯台灣的美食實力。圖為本此獲得米其林三星的君品酒店「頤宮」粵式餐廳。資料照片
簡余晏／台北市觀傳局前局長
米其林效應已一周，電視台仍天天美食，也有餐廳被預約到除夕，必比登攤位更大排長龍。但，美食界也有不平：為什麼如欣葉、青葉這類正港台菜名落孫山？為何獨厚廣東菜？食材均來自日本的日本料理有何在地意義？更大的疑問是歐洲舌頭吃得出台北品味嗎？當然，旅行業全力在海外推出來台北一遊的「米其林遊程」，歡迎國際饕客來台。成功引爆美食話題的同時，希望還能打鐵趁熱，推動更多國際及本地美食專業評鑑，凸顯台灣的美食實力。

對米其林既期待又怕受傷害的心情，過去幾年都曾在東京、曼谷、上海等亞洲城市上演過，米其林畢竟是歐洲輪胎公司發跡，每個城市的第一次評鑑也都以國際評審口味為前提，最明顯的情況就是不只港澳是粵菜當道，連上海米其林第一年摘星的也逾半粵菜餐廳，台北必比登裡的彭家園、醉楓園都是廣東菜，得星星的君品頤宮、文華東方雅閣也還是廣東口味！

我要為點水樓、欣葉、青葉、鼎泰豐等老牌認真的餐廳打氣，大家都做得很好了，只是口味不一樣！台灣人講究養生，少油少鹽低糖，這些不為跨國裁判所理解，相信在第二年米其林加入在地評審後，能給台菜餐廳一個公道。

等待第二年米其林的此時，也希望民間及政府共同努力，催生一個具公信力的台灣在地美食評鑑。不只米其林，法國還有高勒米羅廚師高帽認證、藍帶勳章，義大利有紅蝦評鑑，澳洲有廚師帽評鑑。那麼，台灣呢？位處於亞洲中心的海島，曾有不一樣的國家認同，台灣的美食有強大包容力，既歐洲又亞洲，既時尚又復古，因為曾有中國各方人口來台帶來大江南北各方菜色，因為曾經歷日本時代而有道地日本料理，美食是台灣最特別的文化珍產！

美食文化包含了農業的、家族的、社會的、歷史的各種故事。以台菜炒米粉為例，原料可以分為水粉、炊粉或粗米粉、幼米粉、細米粉，單單炒米粉就可以加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香，或者再加上高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯，也可以南瓜拌炒，要如何炒得Q彈入味要溼或乾一點？一道菜的學問就博大精深，所以，在米其林之外，我們需要有更專業、更在地、更理解東方口味、台灣舌頭的公正評鑑！

公正的辦理美食評鑑更能創造在地美食能量，以台北市糕餅商業同業公會主辦近20年的鳳梨酥比賽為例，至今創造了1年40億元的鳳梨酥金磚產值，進一步也發展出「台北甜心」及「漢餅」比賽。循此路徑，未來還可以創造麵包學、米粉料理冠軍等台灣美食學。

此外，也希望更多人為推動美食的觀光局鼓鼓掌，公務體系不做就不會錯也不會被罵，做事卻會引來各方批評。因為米其林來台北，亞洲旅遊界開始討論台北美食，從新加坡到北京都有媒體報導台北米其林，成功帶動美食觀光的國際形象，這正是台灣可以發展的方向。我們不只有好山好水，還可以帶觀光客捏小籠包、炒米粉，曼谷推動逛傳統市場、台菜教學推展特色觀光，這些都是可以著墨的體驗經濟。

米其林公布之後，不只是搶訂餐廳，建議政府民間推動更多的美食在地評鑑，給更多餐廳正向力量，讓美食界與觀光界攜手帶動更大產值。

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